「ソバ殻の内側には「子実」がある。黒々としたソバ殻の色とは裏腹に、子実は、
美しいうす緑を呈している。この色はそばの鮮度が良いほどより緑味を増す。
事実、収穫時期の新そばの子実の色は、鮮やかな緑味を呈した非常に美しいものである。
通常はこの子実を製粉しそば粉とする。よって緑味の強いそば粉ほど鮮度の良いそばで
あると言える。
 子実の構造をさらに紹介する。 子実は、「甘皮」「胚乳」「胚芽」の3つの部位
からなる。「甘皮」は子実の表面部である。よって構造的にはソバ殻のすぐ内側に
位置することになる。
 この甘皮には、蛋白質や、ルチン、クロロフィル等、そばが身体に良いと言われる
由縁となる栄養素が豊富に含まてれている。特にルチンには抗酸化作用があり、
紫外線からソバの実を守る作用をしていると言われている。
 さらに甘皮は、そばの風味の最も強い部分である。甘皮部のみを製粉したそば粉を
そばがきにして頂くと、なんともそばの濃厚な味を楽しむことができる。
つまり甘皮は栄養面でも風味の面でも非常に重要な部分と言える。」

※ 日穀製粉株式会社「季刊そばの国だより」から「そば学入門」  	
その二、そばの実 「強い生命力の秘密がつまった小さな粒」から、抜粋

 孤丘では、この甘皮を劣化から防ぎ、その栄養素・抗酸化作用、濃厚な味と風味を直接、
お客様に楽しんでいただくことに、最も努力しています。そのために、孤丘は、隣地に
製粉・製麺所を建て、契約農家から仕入れた玄蕎麦をアルミ袋に入れて酸化を防ぎ、
低温倉庫に保管して、その日に使う分だけ殻を剥き、丸抜きにて、「甘皮」をそのままに、
電動石臼でできるだけゆっくりと
丁寧に挽いています。
 

【甘皮は、そばの風味の最も強い部分】  

蕎麦 孤丘 が、完全自家製粉にこだわる理由

トップページへ


蕎麦と懐石料理を
  孤丘で
どうぞお楽しみ下さい。

 丁寧な仕事と質の良さを目指す孤丘の料理は、そば
だけではありません。一品料理もお客様にご満足して
いただける味を目指して日々精進しております。
また、3.100円・5.150円・7.200円の
蕎麦懐石コースも承っています。
  お茶室では、4.000円・6.000円・8.000円
の蕎麦懐石コースもご用意しております。
 陶芸家の美意識を感じる器も孤丘のこだわりの一つ。
料理と器との出合いも楽しみです。

【蕎麦懐石料理へのこだわり】


 出汁は厳選した枕崎の本枯鰹節と本枯宗田節、本枯鯖
節を使用しております。また、醤油は、二年以上かけて
作られる天然熟成醤油を使用しております。
 さらに、もりつゆ・かけつゆ・ぶっかけつゆと、それ
ぞれでつゆの味を変えています。だしの取り方を変えて、
飽きのこない味づくりに努力しております。

【つゆへのこだわり】


 細打ちのもりそばは茨城産のそばを使い、味・香り・喉
ごしを追求しました。一方、玄挽きは2年以上真空低温熟
成された原料を殻ごと粗引きにして打ったそばです。
 そば打ちして24時間以上寝かせてありますので、香ば
しい風味を引き出しています。

③早朝から昼のそばを打ち、夜の分は夕方に打つ

 選別機で厳選したそばの実を、その日使う分だけ殻を剥
き、丸抜き「子実」にします。表面の薄緑した皮が「甘皮」
です。子実を電動石臼でできるだけゆっくりと丁寧に挽いて
います。石臼でゆっくりと挽くことにより、摩擦熱を抑え、
風味や香りを保ったそば粉に仕上げています。※ 「甘皮」
については、ページ最下部を見て下さい。

②風味を大切に石臼で製粉

 「上質の素材を丁寧に扱うのが一番」と、そば粉の自家
製粉にこだわっています。店舗の隣に別棟の製粉所を設け
ました。所内には大型低温倉庫を入れ、茨城の契約農家か
ら仕入れた常陸秋蕎麦を、玄そばのまま酸化防止のアルミ
袋に入れて真空保管し、品質保持に努めています。

①シンプルで洗練されたおいしさを追求
蕎麦懐石料理コース

蕎麦懐石料理コース

そばの花

そばの花

玄蕎麦専用低温倉庫

玄蕎麦専用低温倉庫

ゆっくりと回る電動石臼

ゆっくりと回る電動石臼

契約農家のそば畑

契約農家のそば畑

【有機・契約栽培蕎麦と完全自家製粉へのこだわり】


 蕎麦 孤丘は、国内で有機栽培された良質な蕎麦を中心に、四季折々の
旬の食材を使った料理をご提供するそば懐石料理店です。

孤丘の蕎麦と懐石料理へのこだわり

スマホサイトへ
孤丘ロゴ
ページのトップに戻る

蕎麦 孤丘  さいたま市浦和区上木崎1-11-12  http://www.kokyu.net/  048-762-3167

☆ 小学生以下のお子様をお連れの際は離れ(個室)へのご案内となります。なるべくご予約ください。(サービス料は不要です。)
☆ 孤丘では、クレジットカード各種ご利用できます。
VISA、MASTER、JCB、AMEX、DINERS、DISCOVER
☆ 孤丘店内は Wi-Fiご使用でき ます。
DOCOMO、AU、SOFTBANK、NTT東日本

 毎週月曜日(祝日の場合は営業して翌日休業)
及び偶数月の第1月曜日と火曜日(2連休となります。)

☆8月の営業と休業日のお知らせ
8月の休業日は、
1日(火)・2日(水)
 ・7日(月)・14日(月)
21日(月)~28日(月)です。

※ なお、21日(月)~28日(月)は、孤丘製粉製麺所建替工事完成に伴い、引越・整備作業のため、休業させていただきます。
 

◎ 11日(祝)は、通常通り  営業いたします。



            


アクセスボタン
定休日ボタン

●京浜東北線与野駅西口より
徒歩3分
●首都高速埼玉新都心線新都心
インター出口より2分
◎孤丘専用駐車場7台(無料)

営業時間ボタン
〒330-0071
さいたま市浦和区上木崎1-11-12
電話:048-762-3167
http://www.kokyu.net
https://www.facebook.com/soba.kokyu/
お知らせボタン

 ◎平日
  昼の部
  11:30~15:00(LO14:30)
  夜の部
  18:00~21:00(LO20:30)
 ◎日曜日及び(月)が祝日の場合
  11:30~18:00(LO17:30)

孤丘ホールの写真

ホール席(クリックで拡大)

地図ボタン
所在地ボタン