玄蕎麦から殻をとった丸抜き

  「ソバ殻の内側には「子実」がある。黒々としたソバ殻の色とは裏腹に、子実は、
美しいうす緑を呈している。この色はそばの鮮度が良いほどより緑味を増す。
事実、収穫時期の新そばの子実の色は、鮮やかな緑味を呈した非常に美しいものである。
通常はこの子実を製粉しそば粉とする。よって緑味の強いそば粉ほど鮮度の良いそばで
あると言える。
　子実の構造をさらに紹介する。　子実は、「甘皮」「胚乳」「胚芽」の3つの部位
からなる。「甘皮」は子実の表面部である。よって構造的にはソバ殻のすぐ内側に
位置することになる。
　この甘皮には、蛋白質や、ルチン、クロロフィル等、そばが身体に良いと言われる
由縁となる栄養素が豊富に含まてれている。特にルチンには抗酸化作用があり、
紫外線からソバの実を守る作用をしていると言われている。
　さらに甘皮は、そばの風味の最も強い部分である。甘皮部のみを製粉したそば粉を
そばがきにして頂くと、なんともそばの濃厚な味を楽しむことができる。
つまり甘皮は栄養面でも風味の面でも非常に重要な部分と言える。」

※　日穀製粉株式会社「季刊そばの国だより」から「そば学入門」　　	
その二、そばの実　「強い生命力の秘密がつまった小さな粒」から、抜粋

　孤丘では、この甘皮を劣化から防ぎ、その栄養素・抗酸化作用、濃厚な味と風味を直接、
お客様に楽しんでいただくことに、最も努力しています。そのために、孤丘は、隣地に
製粉・製麺所を建て、契約農家から仕入れた玄蕎麦をアルミ袋に入れて酸化を防ぎ、
低温倉庫に保管しています。その日に使う分だけ殻を剥き、丸抜きにて、「甘皮」を
そのままに、子実の全て（全粒粉）を電動石臼でできるだけゆっくりとゆっくりと
丁寧に挽いて、香り高いそば粉を作っています。

【甘皮は、そばの風味の最も強い部分】　　

蕎麦　孤丘　が、完全自家製粉にこだわる理由

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香り高い蕎麦と懐石料理を、蕎麦　孤丘でお楽しみ下さい。

　丁寧な仕事と質の良さを目指す孤丘の料理は、そば
だけではありません。一品料理もお客様にご満足して
いただける味を目指して日々精進しております。
また、３.８００円・６.４００円の蕎麦懐石コースも
承っています。
  お茶室では、おまかせ蕎麦懐石９０００円もご用意
しております。
　陶芸家の美意識を感じる器も孤丘のこだわりの一つ。
料理と器との出合いも楽しみです。

【蕎麦懐石料理へのこだわり】

　出汁は厳選した枕崎の本枯鰹節と本枯宗田節、本枯鯖
節を使用しております。また、醤油は、二年以上かけて
作られる天然熟成醤油を使用しております。
　さらに、もりつゆ・かけつゆ・ぶっかけつゆと、それ
ぞれでつゆの味を変えています。だしの取り方を変えて、
飽きのこない味づくりに努力しております。

【つゆへのこだわり】

　細打ちのもりそばは茨城産のそばを使い、味・香り・喉
ごしを追求しました。一方、玄挽きは２年以上真空低温熟
成された原料を殻ごと粗引きにして打ったそばです。
　そば打ちして２４時間以上寝かせてありますので、香ば
しい風味を引き出しています。

③早朝から昼のそばを打ち、夜の分は夕方に打つ

　選別機で厳選したそばの実を、その日使う分だけ殻を剥
き、丸抜き「子実」にします。表面の薄緑した皮が「甘皮」
です。子実を電動石臼でできるだけゆっくりと丁寧に挽いて
います。石臼でゆっくりと挽くことにより、摩擦熱を抑え、
風味や香りを保ったそば粉に仕上げています。※　「甘皮」
については、ページ最下部を見て下さい。

②風味を大切に石臼で製粉

　「上質の素材を丁寧に扱うのが一番」と、そば粉の自家
製粉にこだわっています。店舗の隣に別棟の製粉所を設け
ました。所内には大型低温倉庫を入れ、茨城の契約農家か
ら仕入れた常陸秋蕎麦を、玄そばのまま酸化防止のアルミ
袋に入れて真空保管し、品質保持に努めています。

①シンプルで洗練されたおいしさを追求

汁をとる厨房準備室

ゆっくりゆっくり回る石臼

玄蕎麦を丸抜きにする
製粉のための機械類

蕎麦　孤丘　製粉製麺所

【有機・契約栽培蕎麦と完全自家製粉へのこだわり】

孤丘の自家製粉と懐石料理へのこだわり

ホール席（クリックで拡大）